Большой чайный путь

Эта моя статья вышла в журнале Forbes в январе 2016 года.

Как известно, древний Китай дал миру четыре фундаментальных изобретения — порох, бумагу, печать и компас. К этому перечню можно смело добавить пятое, не менее ценное — чай. Посетив главные чайные места Поднебесной, Forbes выяснил, где скрыто самое интересное.

Чай в Китае растет в нескольких провин­циях  – таких как Фуцзянь, Сычуань, Гуандун, Аньхой, но родиной напитка считается юго-западный регион Поднебесной  – Юньнань. Столица провинции  – средний, по китайским меркам, город Куньмин с населением «всего» 6,5 млн человек. Уже после первых часов пребывания в нем начинаешь ценить баланс того, как динамичный мегаполис тут сочетается с душевностью традиционного старого Китая.

В центре, рядом со стеклянными высотками, спрятан другой мир  – идеальный для чайных энтузиастов. Крошечные лавки, старомод­ные китайские пельменные и кафе со знаменитыми куньминскими супами, в огромных позолоченных чанах прямо на улице варят традиционные травяные напитки. В сквериках между старинными Западной и Восточной пагодами IX века днями напролет шумные компании местных старичков и старушек играют в маджонг  – древнюю настольную игру. А вечером скверы и парки города превращаются в спортивные площадки, где горожане большими компаниями занимаются гимнастикой или ушу.

Чайная церемония на чайном рынке в Куньмине (Фото автора)

Главная достопримечательность чайной столицы, конечно же, местный базар – пожалуй, один из крупнейших в мире. Он расположен в старом китайском квартале, а на его территории находятся сотни лавок чая и чайной утвари. Торговля здесь, в основном, идет оптовая  – на десятки килограммов, но в каждой лавке рады и розничным покупателям. Сюда можно пойти как просто на экскурсию, так и за сувенирами  – выбирать из десятков видов черного, зеленого, цветочных и лечебных чаев, улунов, и, конечно же, гордости провинции  – пуэров. Этот вид чая, который не очень распространен на Западе, отличается тем, что перед сушкой его ферментируют.

В отличие от зеленого чая, изготавливаемого из молодых листьев и почек, для пуэра годятся только крупные листья, которые после сбора подвяливают на солнце. Дальше их обжаривают при  высокой температуре в сковороде-воке, скручивают, сушат на солнце  – и пуэр готов. Подобно вину, чем дольше хранится такой чай, тем ценнее становится. Обычно его прессуют в брикеты или плитки весом 357 г, а хранят годами в закопанных в землю бамбуковых коробках.

Интересно, что с возрастом вкус пуэра меняется  – ведь в брикетах продолжается медленная ферментация чайных листьев, которые с каждым годом хранения приобретают характерный земляной вкус с легкими ореховыми нотами. Плитка такого чая возрастом более 30 лет может стоить до нескольких тысяч долларов.

Есть на рынке посуда и другие необходимые аксессуары. От простых чайников по $3 до изделий из знаменитой исинской глины с печатью мастера на дне, цена которых переваливает за $500. Спросом пользуются необычные чайные аксессуары, амулеты в виде иероглифов и статуэток из прессованных в разные формы чайных листьев. Самый ходовой товар  – прессованный чай в виде иероглифов «удача», «благополучие», а также в форме животных и рыб.

Чайные амулеты на чайном базаре в Куньмине  (Фото автора)

Чайные деревни

В поисках других сокровищ стоит отправиться из Куньмина на юг провинции в городок Мэнхай. Это горная местность с идеальным климатом для чая и самый национально разнообразный регион страны, где проживают десятки разных народов: дайцы, хани, лаху, буланы и многие другие.

Тут работает самая знаменитая в Китае Мэнхайская чайная фабрика, где в 1973 году придумали новый способ искусственного состаривания пуэров. Так был создан отдельный вид этого чая, который называют «черным» или «обработанным» пуэром. Вместо того чтобы ждать годы, пока чайные листья в плитке будут медленно ферментироваться, их состаривают искусственно сразу после сбора с куста. Затем чай сушится и прессуется в плитки.

Познакомиться с процессом выращивания и сбора китайской гордости можно в Чайном саду, в нескольких километрах от Мэнхая. Причем для поездки совсем необязательно нанимать гида – многие сотрудники отелей в Мэнхае с гордостью покажут вам это место совершенно бесплатно. Здесь между чайных полей проходит грунтовая дорога длиной в несколько километров, прогуливаясь по которой, можно вдоволь насмотреться на живописные чайные пейзажи. В нескольких павильонах сборщики чая с удовольствием похвастаются урожаем и даже проведут мастер‑класс по сбору и сушке листьев.

Игра в маджонг в традиционной китайской чайной. (Фото ISARESCHEEWIN)

Но настоящая чайная деревня, пока малоизвестная среди туристов, находится недалеко отсюда – это несколько селений под общим названием Цзинмай. Старую дорогу, связывающую поселки с остальным миром, починили совсем недавно, и это значительно упростило доступ к островку настоящего старого Китая.

В чайной индустрии заняты почти все жители Цзинмая. Большинство семей владеют несколькими плантациями и продают фабрикам чайный лист или уже готовый продукт. Практически любая семья с удовольствием покажет вам свою плантацию, а также процесс сбора и сушки листьев, для вас заварят напиток из свежего урожая.

Местная достопримечательность  – дикие чайные деревья. Мало кто знает, что чайные кусты, если их не подстригать, вырастают в настоящие деревья высотой до 18 м. В древние времена из‑за частых войн плантации Цзинмая были заброшены. Когда спустя годы люди вернулись на родину, то все чайные кусты уже стали деревьями. Оказалось, что крупный лист деревьев идеально подходит для пуэров  – листья действительно очень сочные, горьковатые на вкус, с неожиданно длительным сладким после­вкусием. Так что местные сборщики чая не ходят между кустами, а проворно лазают по трех-пятиметровым гигантам. Кстати, чай тут не только пьют, но и едят. Например, популярное местное блюдо  – омлет с маринованными листьями чая.

Полную версию статьи можно прочитать на сайте Forbes здесь

Знаете ли вы? О пуэрах.

Век живи, век учись - это касается и чая. Технологий его изготовления много, нюансов - масса, видов чая - еще больше. Иногда даже искушенные чаеманы и продавцы чая понимают, как мало они действительно знают о чае.
На нашем сайте мы начинаем публиковать базовую информацию о чае, в каждом разделе. Будем немного рассказывать интересное о том, или ином виде чая, его изготовлении и заваривании. Надеемся, что по мере того, как мы будем узнавать больше о чае, мы будем делиться этими знаниями с вами.
Начнем с тяжеловеса - пуэра.

Фото "Чайная Азия"

   
Все знают, что пуэр - это ферментированный чай, проще говоря, чай который поддается ферментации - легкому гниению перед сушкой. Пуэр может быть как прессованный, так и рассыпной и, как вино, чем дольше хранится, тем ценнее становится.

Пуэры бывают сырыми, или шен (их еще называют зелеными пуэрами) и приготовленными, или шу (их еще называют черными пуэрами). А знаете ли вы, что исконным пуэром является шен пуэр - именно его делали жители провинции Юннань сотни, тысячи лет назад, а вот шу пуэр начали делать только в 1971 году?
Но обо всем по порядку.
Как делают сырой (шен) пуэр?
После сбора чайные листья расстилают тонким слоем на солнце или в проветриваемом помещении. Когда листья увяли, их быстро обжаривают на огне в воке - круглой глубокой китайской сковороде, а потом снова выносят на солнце. Шен пуэр готов. После этого листья слегка обдают паром и прессуют в брикеты и блины. Есть два способа прессовки чая - гидравлический пресс и каменный пресс. В любом случае, после прессовки листья все еще сохраняют небольшое количество влаги и должны полежать на фабрике от нескольких недель до нескольких месяцев чтобы высохнуть и быть готовыми к упаковке в бумагу.
Шу пуэр появился относительно недавно, в 1971 году, когда две самые известные китайские чайные фабрики, Мэнхай и Хайвань, придумали рецепт его изготовления. Шу пуэр изготавливают из сырого (шен) пуэра: после того как чайные листья прогрелись на солнце, а потом были быстро прожарены на воке - круглой глубокой китайской сковороде - и стали сырым пуэром, они сваливаются в кучу и ферментируются. Процесс ферментации, или легкого гниения происходит во влажном помещении. Таким образом создаются благоприятные условия для возникновения в куче чайного листья бактерий. В частности, речь идет о плесневых грибах Аспергилле (Aspergillus), Пеницилле (Penicillium) и дрожжевых грибах. 

Знали ли вы, что процесс ферментации проходит от 6 месяцев до года?
После этого листья помещаются на солнце для сушки - и шу пуэр готов. Не самое аппетитное описание, не так ли? Но вкус...! Мммммм.

Фото "Чайная Азия"

Пуэр пролетарский

В Азии заказать чайник пуэра можно в любом китайском кафе. Правда каждый раз когда заказ делаем мы, иностранцы, китайцы на несколько секунд зависают - считается, что пуэр пьют китайцы, а белые его не любят. В местных кафе пуэр еще называют "китайский чай". Есть зеленый, есть черный, а есть китайский - это именно пуэр и есть =) Кстати стоит такой чайник $0,7. Пуэр довольно пролетарский, простой, но пить можно. Как и бесплатно заливать кипятком сколько угодно раз =)

Приносят такой чайник почти всегда вместе с большой миской, прикрытой тарелочкой. В миске оказываются чашечки в горячей воде, чтобы держать их теплыми, ведь пить чай надо только из прогретых, теплых чашек. Мелочь, а приятно!

Плитки пуэра бывают и такими!

Такие внушительные плитки пуэра встречаются в чайных магазинах Азии. Вот эту плитку черного пуэра весом 5 кг продают за $285 в чайном магазине в Чайна тауне в Куала Лумпуре. Кстати пуэрчик довольно солидный не только по размеру, но и по содержанию - выдержанный, урожая 2007 года. И цена на него с каждым годом будет только расти.